Après de brèves études d’art à Berlin, Jürgens suit des cours à l’École des Arts appliqués de Hanovre, où elle s’installe. L’artiste appartient au groupe de la Neue Sachlishkert (la Nouvelle Objectivité) et en dirige la revue quelque temps. Sa situation de femme et d’artiste professionnelle est parfois difficile à assumer.
Son œuvre, très abondant, se décline en trois périodes : Jürgens représente d’abord, dans un style sobre et réaliste, le peuple de Hanovre dans des scènes de rue, s’intéressant aux chômeurs, aux vagabonds et aux travailleurs surexploités. Elle se préoccupe des conditions de vie des femmes, les peignant au travail ou occupées aux lourdes tâches quotidiennes –sujet que ses confrères n’abordent pas-. En 1938, les Nazis lui interdisent d’exposer. Traumatisée par le conflit mondial, l’artiste se tourne alors vers l’abstraction avant de se consacrer, avec passion, à l’illustration de livres, généralement destinés aux enfants ; elle adopte un style lumineux et gai.
Jürgens a souvent subi les critiques des hommes politiques et l’incompréhension des critiques d’art.