Née en Artois, Virginie est la fille du peintre Jules Breton et de Élodie de Vigne, fille d’un maître de Gand. L’éducation artistique et littéraire, prodiguée par son père, lui permet de s‘épanouir rapidement en peinture. En 1880, elle épouse le paysagiste Adrien Demont et mène avec bonheur une vie d’artiste et de mère. Le couple, installé dans la baie de Wissant, attire peu à peu une communauté d’artistes. Devenue présidente de l’Union des Femmes peintres et sculptrices, elle obtient, avec madame Bertaux, l’acceptation des femmes à l’École des beaux-arts et la participation au prix de Rome.
Demont-Breton réalise principalement des portraits de femmes et d’enfant qui expriment l’épanouissement dans la maternité, des scènes de genre marquées par la dureté et la dangerosité de la vie des pêcheurs. Son style, un peu académique, devient vite naturaliste puis même symboliste. Elle traite également des sujets mystiques et religieux. Très renommée en France et en Belgique, elle se fait connaître aux États-Unis. L’Exposition universelle d’Amsterdam lui décerne la médaille d’or en 1883. Membre active de plusieurs sociétés d’art et de lettres, Demont-Breton reçoit la légion d’honneur en 1894.