Fille d’un sculpteur sévillanais, Luisa commence à travailler jeune dans l’atelier paternel ; par la suite, elle bénéficiera de ses fréquentations dans la haute société. Luisa prend vite la direction de l’atelier qui doit satisfaire de nombreuses commandes. Elle épouse un apprenti de l’atelier en 1671, puis parvient à être nommée sculptrice de la cour de Charles II. Même si les revenus sont chiches, elle demeure à la cour en séduisant le nouveau roi, Philippe V, par deux splendides terres cuites.
Roldàn maîtrise parfaitement les différents matériaux et excelle dans la peinture et la dorure. Elle se distingue par sa façon personnelle de traiter les scènes religieuses : en adoucissant les formes et les expressions des personnages, en ajoutant des éléments de nature morte, des putti ou des chérubins, elle en fait des scènes de genre, par nature plus légères. Son style se charge peu à peu d’émotion et tend vers le baroque.
Ses œuvres ornent des églises, des couvents d’Espagne ou sont exposées dans divers musées.